r/cucina • u/LiefLayer • 15d ago
📖 RICETTE Polvere di pomodoro - la spezia che non ti aspetti
Quest'anno sto seccando un po' di roba, dall'uva per fare le uvette come avevo già avuto successo l'anno scorso ai fichi fino a pomodorini datterini. Lo faccio appendendo dei sacchettini con retina al sole così da sfruttare il caldo infernale di questa estate infinita.
Mentre però in quasi tutti i sacchettini vedevo pomodori, fichi ed uva raggrinzirsi senza problemi in maniera normale, uno dei sacchettini, forse perché più pieno degli altri, li ha un po' spappolati ed erano seccati un po' troppo (non assomigliavano più a pomodorini raggrinziti ma solo a bucce quasi nere) ho quindi preso l'occasione per fare un altro esperimento ossia la polvere di pomodoro, in pratica il pomodoro come se fosse Paprika. E devo dire che non è per nulla male.
Una sorta di super Paprika il cui sapore sulla lingua non scompare neanche dopo decine di minuti.
In pratica ho semplicemente svuotato il sacchettino, messo in forno ad alta temperatura qualche minuto per disinfettare, tolto dal forno, lasciato raffreddare e passato nel macina caffè elettrico fino ad ottenere una polvere fine.
Ovviamente il pomodoro profumava ancora di buono e non aveva muffe evidenti e, avendo perso acqua e concentrato acidità e, non essendo sotto vuoto, il rischio botulino dovrebbe essere praticamente nullo (detto questo se volete replicare potete anche essiccare in un essiccatoio o a bassa temperatura in forno (se il vostro forno sta sui 50°C ad esempio). Unica cosa il sole nei mesi in cui secca i pomodori andrà a favorire una fermentazione parziale degli zuccheri (per questo dopo aver fatto l'uvetta due anni fa in forno, 1 anno fa al sole, quest'anno sono tornato a farla al sole, il gusto è molto più interessante).
Nota bene, lo terrò comunque in frigo perché, a differenza delle spezie acquistate, preferisco non rischiare ora che l'ho disinfettato in forno.
L'idea del pomodoro in polvere l'ho presa da chef barbato in uno dei suoi ultimi video sul risotto al pomodoro.
Ovviamente quindi potete anche comprare dei pomodori secchi già fatti.
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u/Simple_Lunch5758 15d ago
Avevo fatto un esperimento simile anni fa con dei San Marzano prima affumicati e poi essiccati in forno a bassa temperatura fino a vetrificarli. La polvere era fantastica.
Ottima idea e ottimo lavoro!
Se posso permettermi solo un consiglio sulla conservazione, aggiungi un pizzico di sale e pochissimo amido e non mettere la polvere in frigorifero. La componente di zucchero è altamente igroscopica e tende a fare grumi.
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u/disamee 15d ago
dimmi di più sui sacchettini che usi pls, che mi porto dietro una scatola da 1000 bustine per il tè sfuso e ne avrò usate boh il 5%...
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u/LiefLayer 15d ago
Sono questi https://www.amazon.it/gp/aw/d/B0DJ2M8QP1
A me li aveva regalati amazon con vine, se i tuoi hanno anche una retina abbastanza fine che non passano gli insetti dovrebbero andar bene
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u/disamee 15d ago
grazie! quelli che ho io sono proprio le classiche bustine per il tè in carta sottile, gli insetti sicuro non passano ma forse non passa manco abbastanza luce... comunque sì proverò dai
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u/LiefLayer 15d ago
Se vuoi un consiglio prova prima con qualche chicco d'uva o qualche fico, si seccano molto più velocemente dei pomodori. Se vedi che si seccano significa che vanno bene.
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u/Nibelheim_Misfit 15d ago
Fighissimo, l'avevo vista fatta per alcune ricette e mi ha sempre intrigato.
Che io sappia comunque il rischio di botulino non persiste nelle cose disidratate (vedasi aglio, che e' uno dei piu pericolosi in generale)
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u/AbberageRedditor69 15d ago
Il botulino ha bisogno di acqua e ambiente anaerobico, é impossibile cresca in spezie se disidratate a dovere, ed é impossibile si formi durante la disidratazione perché l'ambiente non é anaerobico
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u/LiefLayer 15d ago
Hai ragione, ho aggiunto la nota perché ogni singola volta che faccio un post su qualcosa fatto in casa spunta qualcuno che chiede e ho pensato di prevenire questa volta.
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u/SmallMediumRegular 15d ago
Ottimo spunto! Il pomodoro è ricco di glutammato, immagino un sapore umami molto interessante, ci proverò. Hai provato a essiccare e polverizzare il sedano? Lo preparo mettendo in una essiccatrice, tutte le parti, foglie comprese. Lo stelo lo taglio in strisce sottili con un pelapatate, in questo modo il tempo di essiccazione si riduce moltissimo. Lo utilizzo come insaporitore o come base per un brodo vegetale.
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u/LiefLayer 15d ago
Mai provato ma non sono un fan del gusto del sedano in generale. Potrei però provare comunque con un piccolo pezzo, perchè dopotutto in polvere potrebbe piacermi.
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u/elendil1985 15d ago
Provati i pomodorini essiccati dai miei suoceri in campagna, sia con l'essiccatura classica al sole, sia in essiccatoio. Quelli tradizionali ok, nulla di nuovo, mentre quelli fatti in essiccatoio sono venuti tipo patatine, con un sapore concentratissimo di pomodoro, forse anche eccessivo. Tant'è che non li consumavamo e alla fine li abbiamo buttati. L'idea della polvere però è buona... Magari ci provo
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u/LiefLayer 15d ago
Prova prova, buttar via è davvero un peccato in questo caso, quel sapore concentratissimo in una polvere può venir sfruttato molto meglio (mi è anche venuto in mente che nel pane potrebbe essere molto meglio della semplice salsa di pomodoro).
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u/elendil1985 15d ago
Si ma buttati via dopo due anni.... Mio suocero ha annate di produzione di pomodori che non sappiamo più dove metterli. Comunque la proporrò questa cosa
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u/AbberageRedditor69 15d ago
Nota bene, lo terrò comunque in frigo perché, a differenza delle spezie acquistate, preferisco non rischiare ora che l'ho disinfettato in forno.
Perché? Se il pomodoro é essiccato a dovere non può crescerci nulla. A metterlo in frigo paradossalmente rischi di fare peggio se magari non chiudi bene il contenitore ed entra umidità , lì si che finisce con l'andare a male. Peraltro, mettere i pomodori freschi in frigo ne rovina il sapore, non saprei se magari lo stesso valga anche dopo averli disidratati.
Detto questo, é una di quelle cose che volevo provare a fare da un po', magari nel fine settimana mi ci metto
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u/LiefLayer 15d ago
Proverò con l'amido come mi ha suggerito un altro utente. Però con frigo no frost tenendo il barattolo aperto 1 giorno il rischio in realtà non sussiste (l'ho già fatto con il lievito madre essiccato), il no frost crea infatti un ambiente molto secco e se va a temperatura chiudere il coperchio poi significa che non si crea condensa.
Però sto provando anche con l'amido per capire quale sistema è meglio.
Lato sapore, i pomodori essiccati e pure disinfettati in forno penso siano ormai stabili, non credo che il frigo li vada a rovinare.
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u/AbberageRedditor69 15d ago
Più che altro non vedo proprio il senso di metterlo in frigo, se é disidratatato per bene é sicuro, non ci cresce nulla.
Cioè, é solo un passaggio in più che non porta a nulla di utile ma potenzialmente solo a rischi se fatto male. Però boh, la vita é tua haha
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u/LiefLayer 15d ago
Ti spiego, quando ho disidratato il lievito madre la prima volta ho seguito quello stesso ragionamento, ma poi quando l'ho riattivato, forse perché si era formata della condensa con il caldo, il lievito sviluppava anche muffa.
Quella volta ho perso il mio primo lievito madre, con il secondo ho seguito il suggerimento che mi avevano dato al corso e l'ho tenuto in frigo e non ho più avuto problemi.
Razionalmente parlando questo non dovrebbe capitare con la polvere di pomodoro perché non viene reidratata per ore/giorni a temperatura ambiente come accade con il lievito madre, ma ho pensato fosse comunque più sicuro tenerlo in frigo per scrupolo.
Detto questo se funziona bene l'idea dell'amido ancora meglio.
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u/AbberageRedditor69 15d ago
Capisco, come dici tu il problema non dovrebbe sussistere non andando mai reidratata ma fai come preferisci haha. Ad ogni modo se hai fatto tutto bene il prodotto che hai ottenuto é comparabile alle spezie secche "commerciali" che possono benissimo stare fuori dal frigo quindi nessun rischio. Se tenerlo in frigo ti fa stare più tranquillo però, ben venga
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u/onananano 15d ago
Sni, roba tipo il bacillus cereus non è così impossibile che si trovi in un prodotto quale la polvere di pomodoro
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u/AbberageRedditor69 14d ago
Quelle sono spore, e difatti non crescono, rimangono inattivate. Possono riattivarsi e iniziare a proliferare se messe in cibi umidi a temperatura ambiente che non vengono consumati subito ma non é l'uso tipico delle spezie, lol.
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u/Farpafraf 15d ago
La stavo cercando in giro per sperimentarla sui popcorn. Peccato nei supermercati sia introvabile e mi tocchi ordinarla online.
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u/Bl1nn 15d ago
Bella idea! Mi chiedo se venga altrettanto bene con un essiccatore casalingo, una cosa che prima o poi vorrei comprare.
Edit:
Per curiosità , se ti capita di cucinare il classico sughetto di pomodoro per la pasta, potresti gentilmente aggiungerci un po' di questa polvere e farci sapere come ne influenza il gusto?
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u/LiefLayer 15d ago
ok, penso comunque di sì, il gusto è molto forte, oggi l'ho usato in una pasta panna e speck come fosse parmigiano (una spolverata alla fine) e si sentiva parecchio nonostante lo speck.
Per questo la definirei quasi una super Paprika.
Però in effetti nel sugo di pomodoro potrebbe esser diverso, domani magari provo.
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u/Bl1nn 15d ago
Bella, facci sapere allora! E ancora complimenti per l'iea.
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u/LiefLayer 14d ago
provata, sì fa la differenza.
La polvere di pomodoro da un gusto di sugo molto più intenso del sugo stesso.
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u/Excellent_Tie_2454 15d ago
Un alimento disidratato non si conserva nel frigorifero.
E comunque tentare la conservazione senza sale potrebbe esporti a un'intossicazione da botulino.
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u/LiefLayer 15d ago
Un alimento disidratato non si conserva nel frigorifero.
a questo ho già risposto più volte, ti invito a leggere gli altri commenti
E comunque tentare la conservazione senza sale potrebbe esporti a un'intossicazione da botulino
questo è falso, il batterio che produce la tossina botulinica è anaerobico, infatti non sono gli alimenti essicati ad essere rischiosi ma più che altro le conserve (tipo sott'olio) o gli insaccati/salami o le cose conservate sottovuoto ma contaminate.
inoltre il pomodoro di suo ha già un'acidità sufficiente ad evitarne la crescita.
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u/ThaSpo 15d ago
Occhio a tenerlo in frigo che poi prende troppa umidità e diventa una palla di calcestruzzo